我們常規(guī)的熟茶發(fā)酵一般成熟度為80%左右，但這個(gè)數(shù)值永遠(yuǎn)不可能精確，因?yàn)榘l(fā)酵通常都是幾噸到幾十噸毛茶堆在一起發(fā)酵，靠人工掌握溫度和濕度，難免有發(fā)酵不均勻的地方。
普洱茶熟茶的發(fā)酵度是多少
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門。“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋菑?qiáng)調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”自然會(huì)讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來(lái)還會(huì)慢慢展現(xiàn)。
有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？其實(shí)，這兩種觀點(diǎn)是一類，都是淺層理解，沒(méi)有觸及本質(zhì)。看起來(lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。
普洱茶熟茶的發(fā)酵度
輕發(fā)酵在渥堆過(guò)程中，更大程度保留內(nèi)含物質(zhì)，能夠支撐茶葉的后發(fā)酵，湯質(zhì)保留原有的茶質(zhì)底蘊(yùn)，有苦有澀有回甘生津，還有微微果酸感，滋味豐富，耐人尋味，正因?yàn)橛羞@些，才大膽的采用山頭古樹(shù)進(jìn)行發(fā)酵！
當(dāng)然發(fā)酵程度不會(huì)直接出現(xiàn)在包裝上供消費(fèi)者直接識(shí)別，我們只有通過(guò)品飲經(jīng)驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行判斷！
葉底是最直接的辨別方式——發(fā)酵程度越重葉底越趨向暗黑色。
輕發(fā)酵的茶，葉底柔軟不糜爛，用手輕輕一揉可以成丸。
重發(fā)酵的葉底，一般比較硬，有扎手的感覺(jué)，嚴(yán)重的已經(jīng)碳化。
從品飲口感來(lái)看——輕發(fā)酵，湯質(zhì)保留原有的茶質(zhì)，有苦有澀有回甘生津。而重發(fā)酵的，多數(shù)是只有甜味，水薄，茶味很淡。
從茶湯色澤來(lái)看——輕發(fā)酵，新茶湯色紅濃明亮，質(zhì)厚味釅。重發(fā)酵的新熟茶，紅濃偏暗。
發(fā)酵程度越重葉底越趨向黑色，湯色色澤紅濃偏黑，輕發(fā)酵的色澤褐紅油潤(rùn)。
隨時(shí)間的增加，茶湯上的變化呈現(xiàn)不同。重發(fā)酵，由深變淺再更淺，輕發(fā)酵，由淺變深再變淺滋味上輕發(fā)酵的茶更有活性，能感受到回甘喉韻等。茶葉還具備活性和生命力。
發(fā)酵重的新熟茶雖然甜滑好，滋味顯得單一沒(méi)有變化，耐泡度也相對(duì)弱得多，對(duì)于存放就更沒(méi)什么空間可言了。
